じゃがいもの芽が赤い原因とは？毒性の有無や取り方を徹底解説

じゃがいもを使おうと思ったら、芽が赤くて驚いた経験はありませんか。

いつもの緑や白の芽と違うので、原因は何なのか、そのまま食べられるのか心配になってしまいますよね。

うちではじゃがいもは箱買いしてストックしています。

だからこそ、赤い芽には毒やソラニンが含まれているのではないか、もし子どもたちが食べたら危険なのかなど、色々と不安に感じるかなと思います。

キタアカリなどの特定の品種によるものなのか、それとも低温障害やカビ、病気が原因なのか、気になるところです。

この記事では、じゃがいもの芽が赤い理由や、安全に食べるための正しい取り方や保存方法について、

私が普段の料理や家庭菜園の経験から気をつけているポイントを交えながらわかりやすく解説していきますね。

じゃがいもの芽が赤い原因と安全性について

じゃがいもの芽が赤いと、どうしても「これって傷んでいるの？」「食べたらお腹を壊すかも」と不安になりますよね。

大量に買ってきたじゃがいもから赤い芽が出ているのを発見すると、全部捨てないといけないのかと焦ってしまうこともあります。

実は、赤い芽が出るのにはいくつかのはっきりした理由があるんです。

ここでは、なぜ芽が赤くなるのか、そして気になる毒性や安全性について詳しく見ていきましょう。

なぜじゃがいもの芽が赤い？主な原因を解説

いつも食べているじゃがいもから赤い芽が出てくると、ちょっとびっくりしてしまいますよね。

普段見慣れている緑色や白色の芽とは明らかに違うので、腐っているのではないかと疑ってしまうのも無理はありません。

じゃがいもの芽が赤くなる原因は、主に「アントシアニン」という色素の影響によるものです。

じゃがいもが日光などの強い光を浴びたり、急激な温度変化などの環境的なストレスを受けたりすると、

自分自身を守るための防御反応としてこの色素を作り出すことがあるんです。

アントシアニン自体は、ブルーベリーや赤ワイン、紫キャベツなどにもたっぷりと含まれているポリフェノールの一種です。

ですから、その赤い色素自体が人体に悪影響を及ぼすわけではありません。

しかし、芽が出ているということは、じゃがいもが自分の栄養を使って成長しようと活動を始めている明確な証拠でもあります。

じゃがいもは芽を伸ばすために、内部に蓄えたデンプンや水分をどんどん消費してしまうため、

そのまま放置しておくとシワシワになってしまい、ホクホクとした美味しい食感も失われてしまいます。

私自身、家庭菜園でじゃがいもを育てていますが、土から掘り出した後の管理が少しでも甘いと、すぐに芽が動き出してしまいます。

また、スーパーで買ってきた後の保管場所が明るすぎたり、気温が安定しない場所に置いておくと、

このアントシアニンが生成されやすくなり、結果として芽が赤く色づくことがあります。

私がじゃがいもを保存するときは、こうしたストレスを与えないように、必ず光を遮断できる冷暗所を選ぶようにしています。

赤い芽を見つけたら、「じゃがいもがストレスを感じて成長しようとしているサインだな」と受け止め、

購入後はできるだけ早めに消費することが、最後まで美味しく食べるための最大のコツかなと思います。

特に、かさ増し料理でじゃがいもを大量消費する我が家では、芽が大きくなる前に使い切るスピード勝負ですね。

【補足：緑色の芽と赤い芽の違い】

芽の色	主な原因となる色素	発生しやすい条件
緑色の芽	クロロフィル（葉緑素）	日光や蛍光灯などの光に長時間当たった場合
赤い芽	アントシアニン（ポリフェノール）	品種の特性、または寒さなどのストレスを受けた場合

キタアカリなど芽が赤い品種の特徴とは

実は、保存状態やストレスとは全く関係なく、じゃがいもの品種によっては「もともと芽が赤い」という特徴を持っているものがあります。

その代表格とも言えるのが、スーパーでも大人気の「キタアカリ」です。

キタアカリは「男爵薯（だんしゃくいも）」をベースに品種改良されて生まれたじゃがいもで、

ホクホクとした極上の食感と、栗のように強い甘みがあることから、「栗じゃがいも」と呼ばれることもあるほど美味しい品種ですよね。

このキタアカリをよく観察してみると、芽が出るくぼみの部分（専門用語では「目」とも呼ばれます）が、

うっすらと赤やピンク色に染まっているのが分かります。

そして、そこから生えてくる出始めの芽も、鮮やかな赤紫色をしているのが最大の特徴なんです。

これはキタアカリが持つ本来の遺伝的な性質であり、傷んでいるわけでも、異常なストレスを受けているわけでもありません。

だから、スーパーで「キタアカリ」と書かれた袋を買ってきて、家で開けてみたらくぼみや芽が赤かったとしても、

それは品種の正常な特性なので焦らなくて大丈夫ですよ。

私自身、ポテトサラダやコロッケを作るときは、このキタアカリを好んでよく選びます。

火の通りが早くて崩れやすいという特徴があるので、煮物よりはマッシュしたり蒸したりする料理にぴったりなんですよね。

もし、最高級の甘みとホクホク感を家族みんなで存分に味わいたいなら、

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スーパーの特売品も良いですが、本当に美味しいじゃがいも料理を作りたい時は、

産地直送の高品質なキタアカリを選ぶと仕上がりが格段に変わります。少し値は張りますが、その価値は十分にありますよ。

購入したじゃがいもの品種が分からない場合でも、全体的に丸っこい形で、くぼみの部分だけがほんのり赤い場合は、

キタアカリである可能性が高いです。品種ごとの個性を知っておくと、料理の幅も広がりますし、

赤い芽を見ても安心して調理に取り掛かれるかなと思います。

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アンデスレッドも芽が赤い品種の一つ

キタアカリ以外にも、生まれつき芽が赤いじゃがいもはいくつか存在します。

その中でも特に目を引くのが「アンデスレッド（別名：アンデス赤）」という品種ですね。

このじゃがいもは、外見がまるでさつまいものように鮮やかな赤い皮に覆われているのが特徴で、

中身を切ってみると鮮やかな黄色っぽい色をしています。加熱するとキタアカリ以上にホクホクとしていて、

甘みも非常に強いので、見つけるとつい買ってしまうお気に入りの品種の一つです。

このアンデスレッドは、皮自体にたっぷりのアントシアニン色素を含んでいるため、芽が出るくぼみの周りや、

そこから伸びてくる芽そのものが、濃い赤紫色になりやすいという性質を持っています。

皮が赤いじゃがいもは、芽も赤くなるのが自然な流れなんですね。

他にも、「インカのめざめ」の一部や、中身までピンク色をした「ノーザンルビー」といったカラフルな品種も、芽が赤みを帯びることがあります。

最近は直売所や大きめのスーパー、あるいは家庭菜園でもこうした色付きの珍しいじゃがいもが出回るようになってきたので、

目にする機会も増えているかもしれません。

うちの子どもたちも、中身がピンク色や黄色いじゃがいもを食卓に出すと、「今日のポテトサラダ、色が違う！」とすごく喜んで食べてくれます。

色付きのじゃがいもは食卓を華やかにしてくれるので、お弁当のおかずをかさ増しして作るときにも重宝しています。

もし、買ってきたじゃがいもがもともと赤い皮のものだったり、

パッケージの品種名に「レッド」や「ルビー」といった言葉がついていたりする場合は、芽が赤いのはごく自然なことです。

ただし、品種の特徴で赤くても、芽であることに変わりはないので、

調理する際の下処理は通常のじゃがいもと同じように丁寧に行う必要があります。

結論、芽が赤いじゃがいもは食べられる？

色々な原因があることは分かったけれど、

一番気になるのは「結局のところ、この赤い芽が出たじゃがいもは食べても大丈夫なの？」という結論ですよね。

ズバリお答えすると、赤い芽とその根元をしっかりと取り除きさえすれば、じゃがいも自体は問題なく食べられます。

赤い色をしているからといって、じゃがいもの実の全体に毒が回ってしまっているわけでも、

腐って食べられなくなっているわけでもありませんので、安心してくださいね。

ただし、安全に食べられるということと、「美味しく食べられるか」ということは少し別問題になってきます。

前述したように、じゃがいもから芽が出ている状態というのは、じゃがいも自身が持っているデンプン（甘みやホクホク感の元）や水分を、

芽を成長させるためのエネルギーとしてどんどん吸い取られてしまっている状態です。

そのため、芽が長く伸びれば伸びるほど、じゃがいもの実は水分を失ってシワシワになり、

触るとブヨブヨとした柔らかい感触になってしまいます。味も落ちてしまい、本来の美味しさは味わえなくなってしまうんです。

私が調理する前の目安としてしているのは、「じゃがいもを握ってみたときの硬さ」です。

赤い芽を取った後、じゃがいも自体がまだしっかりと固く、ハリを保っていれば、美味しく調理できます。

しかし、全体がスポンジのようにフカフカになってしまっている場合は、栄養も抜けきって食感も悪いため、

無理して食べずに諦めることもあります。

我が家のように、カレーや肉じゃがを大量に作って、翌日のおかずまで回すような「かさ増し料理」を頻繁にする家庭では、

じゃがいもの消費スピードも早いですが、それでも奥の方に眠っていたじゃがいもから赤い芽が出ているのを見つけたら、

まずはしっかり取り除き、じゃがいものハリを確認してから早めに使い切るのが一番のおすすめですね。

赤い芽にも毒素やソラニンは含まれる？

ここからが、健康を守る上でとても重要なポイントになります。

じゃがいもの芽が赤いと、「赤い色素だからアントシアニンだけで、毒はないんじゃないの？」と勘違いしてしまう方がいらっしゃいますが、

それは大きな間違いです。

じゃがいもの芽には「ソラニン」や「チャコニン」と呼ばれる天然の毒素（グリコアルカロイド）が確実に含まれています。

これは、緑色をした通常の芽であっても、アントシアニンで赤く染まった芽であっても全く同じ条件なんです。

赤いからといって毒素がない、あるいは少ないということは絶対にありません。

【注意：赤い芽だから安全ということは絶対にありません】

ソラニンやチャコニンを多量に摂取すると、

食後しばらくしてからの吐き気や嘔吐、激しい腹痛、下痢、頭痛、めまいといった食中毒症状を引き起こす危険性があります。

大人でも危険ですが、特に体の小さな子どもは少量の毒素でも重症化しやすい傾向があるため、細心の注意が必要です。

よく「加熱すれば毒素は消えるんでしょ？」と聞かれることがありますが、

（出典：農林水産省『ジャガイモ中の天然毒素による食中毒を予防するために』）によれば、これらの天然毒素は熱に非常に強く、

通常の「茹でる」「焼く」「揚げる」といった家庭での加熱調理では、完全に分解・無毒化することはできません。

電子レンジで加熱しても同じです。つまり、毒素を消す唯一の確実な方法は、

「調理する前に包丁やピーラーで物理的に完全に取り除くこと」しかありません。

「赤い芽だから少し残っていても大丈夫だろう」という油断は禁物です。家族の健康を守るためにも、徹底した下処理を心がけてくださいね。

じゃがいもの芽が赤いときの正しい取り方と保存

赤い芽にもしっかり毒素が含まれており、加熱しても消えないということがわかったところで、

次は「では、どうやって確実かつ安全に赤い芽を取り除けばいいのか」が重要になってきますね。

毎日のようにキッチンに立って家族の食事を作っていると、少しでも効率よく、かつ安全に下処理を済ませたいものです。

少しでも毒素を残さないための実践的な取り方のコツや、

そもそも芽が出たり変色したりするのを未然に防ぐための正しい保存方法について、詳しく解説していきます。

毒を防ぐための赤い芽の正しい取り方

じゃがいもの芽を取るとき、表面にピョコッと出ている赤い部分だけを手でポキっと折ったり、

包丁で表面だけを薄く削ぎ落としたりして済ませていませんか？実はその取り方では非常に不十分で、毒素を残してしまう危険性があります。

じゃがいもの芽は、表面に見えている部分だけでなく、

その根元（くぼみの奥深く）にも毒素を生成する組織がしっかりと入り込んで残っているからです。

私が普段から実践していて、最も手軽で安全だと感じるのは、

ピーラー（皮むき器）の横に付いている「芽取り」と呼ばれる丸い輪っかやU字型の金具を使う方法です。

この芽取り部分を、赤い芽が生えているくぼみのすぐ横にグッと深く押し込み、

手首を返すようにして、えぐるように根元からしっかりとくり抜きましょう。

表面の赤い部分だけでなく、その下の少し黄色っぽい芯のような部分までまとめて取り除くのがポイントです。

もし、赤い芽の周囲の皮が少しでも緑色に変色している場合は、その緑色の皮の部分にもソラニンが多く含まれています。

その場合は、芽をえぐり取った後、さらにその周囲の皮も厚めに（1〜2ミリ程度の厚さで）しっかりと剥き取ってください。

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100円ショップのピーラーから、刃の角度や切れ味が計算され尽くした高級ピーラーに変えるだけで、

驚くほどスルスルと皮が剥け、固い芽も力を入れずに安全にえぐり取ることができますよ。

くり抜いた後の穴を明るい場所で確認し、赤い色素や緑色の部分が完全に無くなって、

綺麗なじゃがいもの実の色だけになっているかを目視でチェックしながら進めると、より安心かなと思います。

包丁で赤い芽を深く切り取る際のコツ

ピーラーに芽取りの金具が付いていない場合や、芽が成長しすぎてくぼみが非常に深くなっている場合は、包丁を使って取り除くのが確実です。

包丁を使う際は、刃の先端ではなく、「あご（手元に近い、刃の角の部分）」を使うと、力が入りやすくとても作業がしやすいですよ。

少しコツがいりますが、慣れてしまえばピーラーよりもスピーディーに深くえぐり取ることができます。

【包丁で安全に深く芽をえぐり取る手順】

• まな板の上、または手のひらでじゃがいもをしっかりと固定し、滑らないように持つ。
• 包丁のあご（手元の角）を、赤い芽の斜め横から中心に向かって少し深めに差し込む。
• 包丁を持った手はなるべく固定し、じゃがいもを持っている方の手をくるっと回して円を描く。
• 円錐形（アイスクリームのコーンのような形）になるように、くぼみごと深くくり抜く。

この作業をするときは、赤い色素が見えなくなるまで、自分が思っているよりも一回り大きめ、深めにえぐり取るのが最大のコツです。

「もったいないから」と小さく切り取ろうとすると、どうしても奥の方に毒素が残りやすくなってしまいます。

特に育ち盛りの子どもたちが食べる料理を作る場合は、念には念を入れて、ごっそりと深く切り取ってあげてくださいね。

また、包丁の切れ味が悪いと余計な力が入ってしまい、手を滑らせてケガをする原因になります。

【毎日料理をする方へのご提案】

固い根菜類を切ったり、繊細な芽取りをしたりする作業が多い方にとって、質の高い包丁は単なる道具以上の「投資」になります。

安価な包丁を何度も買い替えるより、切れ味が鋭く長持ちする上質な包丁を一本持っておくと、

手への負担が激減し、日々の料理のモチベーションが格段に上がりますよ。

低温障害が原因で赤くなるケースとは

芽が赤いだけでなく、じゃがいもを冷蔵庫に長期間入れておいたら、皮の表面や中身の果肉部分までが赤っぽく、

あるいはピンク色に変色してしまった経験はありませんか？

実はこれ、「低温障害」と呼ばれる現象の可能性が非常に高いです。

じゃがいもはもともと寒すぎる場所が苦手な野菜で、

0度〜5度くらいの低い温度環境（特に冷蔵庫の冷蔵室やチルド室など）で長期間保存すると、強い寒さのストレスを感じます。

そのストレスから身を守るためにアントシアニンを過剰に生成し、全体が赤やピンクに変色してしまうことがあるんです。

低温障害で赤っぽくなった部分は、アントシアニン色素によるものなので、食べても健康に直ちに害はありません。

また、低温で保存することでデンプンが糖に変わり、甘みが不自然に強くなるという特徴もあります。

ただし、糖分が増えたじゃがいもを高温で揚げたり炒めたりすると、

焦げやすくなるだけでなく、「アクリルアミド」という有害な物質が発生しやすくなるため、煮物やスープなどで消費するのが推奨されています。

じゃがいもにとっての最適な保存温度は、おおよそ10度〜15度くらいだと言われています。

ですので、基本的には冷蔵庫には入れず、風通しの良い冷暗所で常温保存するのが一番長持ちする保存方法です。

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「常温保存と言われても、家の中にちょうどいい冷暗所がない…」と悩む方は多いですよね。

そんな時は、湿度と温度を自然にコントロールしてくれる「桐（きり）」でできた専用の保存箱を使うのが圧倒的におすすめです。

少し高価ですが、野菜の廃棄ロスが劇的に減るため、長い目で見れば十分に元が取れる素晴らしいアイテムです。

赤い芽や斑点は病気？症状の見分け方

ここまでは品種の特徴や環境ストレスによる自然な赤みについて解説してきましたが、

まれに病気が原因で赤っぽく見えるケースもあるため、見分け方を知っておくことが大切です。

例えば、じゃがいもの表面に赤い芽だけでなく、カサブタのような赤茶色や黒っぽい斑点がポツポツとできている場合は、

「そうか病」という病気にかかっている可能性があります。

そうか病は見た目が悪いだけで、厚めに皮を剥けば中身は食べられますが、見栄えや風味は少し落ちてしまいます。

私がじゃがいもを育てていた時も、土壌のpHバランスが崩れたせいで、このそうか病が出てしまった苦い経験があります。

また、外見は普通でも、半分に切ってみたら中心部分に赤茶色のシミのような空洞があったり、

斑点があったりする場合は、「褐色心腐（かっしょくしんぐされ）」や「黒色心腐」といった生理障害の可能性があります。

これは栽培中に土壌の水分が不足したり、高温による酸欠状態になったりしたことが原因で起こります。

こうした内側の変色も、腐敗臭などがなければ、変色した部分を大きめに切り落とすことで残りの部分は食べることが可能です。

しかし、もし変色している部分がドロドロに溶けて柔らかくなっていたり、

鼻をつくような嫌な異臭（酸っぱいニオイや腐ったニオイ）がしたりする場合は、

完全に細菌性の病気（軟腐病など）や腐敗が進行している決定的なサインです。

土の匂いとは明らかに違う不快なニオイがした時は、絶対に食べるのは諦めて、速やかに袋に入れて処分した方が安全ですね。

赤いカビが発生したじゃがいもへの注意点

じゃがいもの芽自体が赤いのではなく、じゃがいもの皮の表面や、

土がついているくぼみの部分に「赤いふわふわとした綿毛のようなもの」や「ピンク色の粉のようなもの」がべったりと付着している場合は、

アントシアニンではなく赤カビ（フザリウム菌など）が発生している可能性が極めて高いです。

じゃがいもをスーパーのビニール袋に入れたまま放置したり、湿気の多いシンク下などで密閉状態で保存したりしていると、

結露による水分が原因でカビが繁殖してしまいます。

【警告：カビが生えたじゃがいもは絶対に食べないでください】

カビの種類によっては、強力なカビ毒（マイコトキシン）を作り出すものがあり、このカビ毒はソラニンと同様に、

茹でたり炒めたりと加熱しても毒性が消えることはありません。

「表面のカビを洗い流して、皮を厚く剥けば大丈夫だろう」と思うかもしれませんが、

目に見えるカビを取り除いても、肉眼では見えない細かい「菌糸」がじゃがいもの水分を通して内部の奥深くまで伸びている可能性が高いです。

カビによる健康被害を防ぐためにも、赤やピンク、または緑や白のカビが生えてしまったじゃがいもは、

もったいないと感じても丸ごと処分するのが最も無難で安全な選択です。

カビの発生を未然に防ぐためにも、買ってきたじゃがいもはすぐにビニール袋から取り出し、

湿気を吸収してくれる新聞紙に一つずつ包んで、通気性の良いカゴや段ボール箱に入れて保存するように習慣づけると、驚くほど長持ちしますよ。

まとめ：じゃがいもの芽が赤いときの対処法

いかがでしたでしょうか。この記事では、

じゃがいもの芽が赤い原因や、それに伴う安全性、そして正しい対処法についてかなり詳しく見てきました。

色々な情報がありましたが、改めて日常生活で使える重要なポイントを振り返って整理してみましょう。

【じゃがいもの芽が赤いときのポイント総まとめ】

• キタアカリやアンデスレッドなど、もともと品種の特性として芽やくぼみが赤いものがある。
• ストレスによるアントシアニンが原因の場合もあるが、色自体に害はない。
• 赤い芽であってもソラニンなどの毒素は確実に含まれるため、絶対にそのまま食べない。
• 食べる際は、ピーラーの芽取りや包丁のあごを使い、赤い芽を根元から深くえぐり取る。
• 表面に赤いカビ（ふわふわ・粉状）が生えていたり、ドロドロして異臭がしたりする場合は迷わず処分する。

じゃがいもから赤い芽が出ていて最初はびっくりしたかもしれませんが、

その原因が「品種の特性」なのか「ストレスによる色素」なのかが分かれば、必要以上に恐れることなく適切に対処できますよね。

赤い芽を見つけたら、まずは触って固さを確認し、しっかりとしたハリがあれば、根元から深く取り除くことで美味しくいただくことができます。

ただし、当記事でご紹介したソラニンなどの毒素に関する知識や、健康被害に関する記述は、あくまで一般的な目安としての情報となります。

体質や摂取量によって症状には個人差がありますので、ご自身の体調に関わることで少しでも不安がある場合は、

無理に食べたり自己判断で済ませたりせず、専門の医療機関にご相談ください。

また、食品の天然毒素や安全性に関する正確で最新の情報は、農林水産省や厚生労働省などの公式サイトを必ずご確認くださいね。

正しい知識と丁寧な下処理を身につけて、ホクホクで美味しいじゃがいも料理を、家族みんなで安心して楽しみましょう！